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<title>Kleingebäck</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Kleingebäck</span></h1>

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<p><b>Kleingebäcke</b> sind alle <a href="Backware" title="Backware">Backwaren</a>, die die Anforderungen an <a href="Brot" title="Brot">Brot</a> erfüllen und weniger als 250 Gramm wiegen. Dazu gehören <a href="Br%C3%B6tchen" title="Brötchen">Brötchen</a> und <a href="Brezel" title="Brezel">Brezeln</a>. Die Begriffsdefinitionen finden sich in den <i>Leitsätzen für Brot und Kleingebäck</i>.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Varianten">Varianten</h2></div>

<p>Jede Region Deutschlands hat ihr eigenes typisches Kleingebäck. Typisch sind unter anderem die Hamburger <a href="Rundst%C3%BCck" class="mw-redirect" title="Rundstück">Rundstücke</a>, die Kölner <a href="R%C3%B6ggelchen" title="Röggelchen">Röggelchen</a>, die Berliner <a href="Schrippe" title="Schrippe">Schrippen</a>, die vor allem in Süddeutschland beliebte Laugen-<a href="Brezel" title="Brezel">Brezel</a> oder die <a href="Kaisersemmel" title="Kaisersemmel">Kaisersemmel</a>, die in Bayern sehr verbreitet ist. Spezialgebäcke, wie Kümmelstangen, Mohn-, Sesam- oder <a href="Zwiebelbr%C3%B6tchen" class="mw-redirect" title="Zwiebelbrötchen">Zwiebelbrötchen</a>, sowie süße Brötchen und Croissants werden zunehmend mehr gegessen.

</p><p>Kleingebäck wird nach Herstellungsart, Aussehen und Zusammensetzung unterschieden in:

</p>

<ul><li>glattes Kleingebäck mit glatter Oberfläche wie Röggelchen, Wasserweck, Hamburger Rundstück</li>

<li>Ausbundgebäck mit Kerben oder Einschnitten und einem höheren Krustenanteil, zum Beispiel Berliner Schrippen, Schnittbrötchen, Baguettebrötchen</li>

<li><a href="Laugengeb%C3%A4ck" title="Laugengebäck">Laugengebäcke</a></li>

<li>ausgeformtes Kleingebäck wie Flechtsemmeln, Brezeln oder Hörnchen</li>

<li>Aufstreubrötchen zum Beispiel mit aufgestreuten Ölsamen, Gewürzen</li>

<li>Kleingebäck mit besonderen Zutaten und Eigenschaften wie

<ul><li>Rosinenbrötchen mit mindestens 15 Prozent Rosinen</li>

<li>Brötchen mit mindestens acht Prozent Ölsamen</li>

<li>Vollkornbrötchen aus mindestens 90 Prozent Vollkornmahlerzeugnissen</li>

<li>Kleiebrötchen mit mindestens zehn Prozent Speisekleie<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li></ul></li></ul>

<p>In der <a href="DDR" class="mw-redirect" title="DDR">DDR</a> wurde Kleingebäck durch die <a href="Technische_Normen%2C_G%C3%BCtevorschriften_und_Lieferbedingungen" title="Technische Normen, Gütevorschriften und Lieferbedingungen">TGL</a> 23 305 definiert. Danach hatte Kleingebäck einen Fett- und/oder Zuckergehalt von weniger als 10 % und wog maximal 180 g.

</p><p>Von Kleingebäck zu unterscheiden ist das <a href="Feine_Backwaren" class="mw-redirect" title="Feine Backwaren">Feingebäck</a>, das unabhängig von Größe und Gewicht in Deutschland lebensmittelrechtlich nicht dazu gezählt wird. „Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an Fett und/oder <a href="Zuckerart" title="Zuckerart">Zuckerarten</a> mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder <a href="Speisest%C3%A4rke" class="mw-redirect" title="Speisestärke">Stärken</a> beträgt.“<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Kleingebäck wird in Österreich nach Stück verkauft, im Gegensatz etwa zu Italien, wo Kleingebäck nach Gewicht verkauft wird, das Gebäck also gewogen wird.

</p><p><a href="Teigling" title="Teigling">Teiglinge</a> ermöglichen es Verkaufsständen in Supermärkten, an Bahnhöfen oder in Tankstellen, ein in <a href="Backstation" title="Backstation">Backstationen</a> frisch gebackenes Gebäck und Brot anzubieten, ohne dass eine <a href="Backstube" class="mw-redirect" title="Backstube">Backstube</a> vorhanden ist. Das Ausbacken von Teiglingen kann auch von ungelernten Hilfskräften oder von jedermann zuhause erledigt werden und führte zu einer deutlichen Umsatzverlagerung von den <a href="B%C3%A4cker" title="Bäcker">Bäckern</a> zu den neuen Anbietern von Kleingebäck. Derart Gebackenes ist jederzeit frisch und „rösch“ knusprig erhältlich, wird aber bei Lagerung (etwa von Samstag bis Sonntag) schneller hart und ungenießbar als Gebäckstücke mit anderer Teigführung, die ohne Zwischenlagerung als Teigling nur direkt von Bäckern angeboten werden können.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Jourgeb%C3%A4ck" title="Jourgebäck">Jourgebäck</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4537728-5">Literatur von und über Kleingebäck</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Quellen">Quellen</h2></div>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20210903150526/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeBrot.pdf?__blob=publicationFile&v=4">Leitsätze für Brot und Kleingebäck</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 3. September 2021 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>), veröffentlicht im deutschen <a href="Bundesanzeiger" title="Bundesanzeiger">Bundesanzeiger</a> vom 6. Mai 2021.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">AID-Infodienst Ernährung (Hrsg.); Gesa Maschkowski: <i>Kennwort Lebensmittel.</i> 3. Auflage. AID, Bonn 2010, ISBN 978-3-8308-0935-7.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Wilfried Seibel: <i>Feine Backwaren.</i> Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8, S. 18.</span>

</li>

</ol>

<div>

Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4537728-5">4537728-5</a></span> </div>

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